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妈妈小时候经历过的事情（61）

控好汁儿起到大锅里烧火煮，滚起来再起到大缸里，这时就该点豆腐了。点豆腐先用石膏，点嫩了再加些泡酸菜的水。点时拿一把黑铁铲，扒着搅着，见那豆汁儿浆水分离，挖出来一看，起糁糁成“脑儿”，就点成了。点得嫩，舀一碗出来放糖喝，是豆腐脑儿，点得老，舀出来的就是老豆腐。要压豆腐就不能点嫩了，嫩了兜水，不出豆腐。

压豆腐用木制的正方形豆腐槽，铺上豆腐单子，把点好的老豆腐舀进去，包好，拿木板子盖上，再压块大石头，压到第二天早上，往排子上一翻，揭去单子，嫩白嫩白的豆腐还热着呢�过大年时，切成方块儿，放院子冻几个晚上，冻成了蜂窝儿状的豆腐干儿，过油一炸，比肉还好吃。

磨豆腐自家吃，一般不抽“豆筋”，也就是腐竹。卖豆腐抽腐竹，一个豆腐最多只能抽两根，抽多了，豆腐就炒不成块儿，成了酥拉渣了。抽豆筋，是等开锅的豆浆晾一会儿，上面起一层油皮儿，拿专用的小刀儿沿锅边利一圈儿，伸手从中间一捏拎起来，棉线一扎，挂那儿晾干。想要再抽，得再加热烧滚。

豆腐锅里煮鹅蛋吃下奶，是个绝招儿，奶水不够的女人只要吃上六七个，准会让孩子吃不完。

酿酒

酿酒的技艺并不复杂，小户人家的男人女人都会。

早年，乡间待客，花不了很多钱。鸡鸭猪羊是自家养的，酒是自家酿的，青菜是自家菜园子里种的，豆腐是自家磨的，粉条是自家下的，最多买些烹调的五香大料就齐了。

麦子、高粱、玉米、小米都可以酿酒，最好的是糯米。酿酒“先控头儿”，挖一碗小米，煮到半熟，捞出来晾到温热，把汤圆大一个“小曲”揉碎掺进去，放进上釉的陶盆里用白布蒙严实，盖上排子，围在麦秸窝里，保持温度。二十四小时后，甜酒味儿出来了，拿出来“触酶”做成“酒头儿”，接下来按四斤粮食一碗曲，把米煮成粥，舀到坛子里等温度降到不烫手时，就把发好的酒头儿按每碗一把大曲、两个小曲，拌进粥中搅匀，等它发酵。搅拌的工具叫“酶匙”，“要想喝好酒，酶匙不离手。”酵发到最大叫“大发”，大发时夜里也要搅好几遍。发够三天，黏黏的米粥“离水”了，也就是米是米，水是水，沉底儿的米就成了可以发面蒸馍的“酵子”。如果在冬天酿酒，天冷，煮成米粥不能放太凉，“腊月酶，甩手酶。”手放进去试试，得赶快抽出来甩甩，才不烫着。其他季节不能太热，太热了酿出的酒发酸。发酵三天发好了，如果想喝甜酒，就稀的稠的一起舀出来，搁院子里冻一夜，对上水压出来就是甜的。压酒的器皿叫“酒匝子”，方形，木板合成，底上有槽儿，一头高，一头低，压酒时，先把发酵好的稠米粥装在白棉布口袋里，一袋两斤，一袋一袋摞进酒匝子，盖上木板，拿大石头压住，酒便顺着木槽儿流进了酒缸里。

不传水，也就是不对水压出来的酒，叫“干撇子”，点火就着，两三升米的“干撇子”，加进一二斤白酒，人喝了见风倒，劲儿极大。这种酒过年时用来走亲戚、待客。走新亲戚拿四色礼，两个猪后腿，一个猪心，一块单肉，就是四五斤重的大礼条儿；一个“连方”，就是两个礼条划道口子不切开；一对大鲤鱼；四包点心，一盒菜叶，装食盒里俩人抬着，忽闪忽闪前边走。后面紧跟着就是一十斤或二十斤的“见风倒”，的形状像坛子，底儿上装有三个腿儿，途中歇息可以放在地上。

喝干撇子得炖热。舀酒用歪嘴儿葫芦，中间开个圆洞，舀时歪嘴儿朝上，放酒缸里咕嘟咕嘟灌饱了，再顺着“歪嘴儿”倒进“火壶”，火壶必得是锡壶，铜壶铁壶都不行，煮出来的酒发酸。火壶细腰葫芦形，盘口儿卷沿儿。下面粗腰处留有出烟洞，炖酒时热气往上行。在炭火盆上煮滚了，抓着下边的“葫芦肚儿”端下来，只要动作麻利，别等上面的酒落滚儿，就不烫手。

捂豆豉晒酱

“大妮子，光顾着玩哩，去，把柴火垛上的豆豉搅搅！”

妈妈小时候经历过的事情（62）

从树阴凉儿底下走到太阳地儿，身上一阵灼热，肩膀和脊背上的布衫儿就像烧热的洋铁片子，烙人。

柴火垛上晒着一缸盆豆豉儿和一缸盆酱，上面一层被太阳烤红了，得把下面的翻上来。已经晒了好几天了，盆里那双翻搅的筷子上起一层白花花的盐花儿，放鼻子上闻闻，一股酱味儿的咸香，勾引得嘴里津津地直冒水儿。回头看看，大人们正忙着手里的活儿，赶快剜一疙瘩放嘴里，猴咸！

“奶奶！谁