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至于花色菜形的刀技，那就更加奇异了。人们常说的“刀下生花”就是指厨师运用不同刀法，将某些原料制成栩栩如生的鸟兽花草等形象或图案。苏沪一带和北方厨师在这方面积累了丰富的经验。像鸡或鸭肫的本来面目并不引人注目，甚至有的人尚有厌恶之感。但经过厨师的刀工，放入开水中一烫，就会变成惹人喜爱的“*肫”。刀工美化后的黄鱼，放在油锅里一炸，则成了人们赞不绝口的“蛙式黄鱼”或“松鱼黄鱼”了。萝卜、土豆是极普通的菜肴原料，可一经厨师们的花刀，就变成鲜艳的荷花、梅花、月季花、*以及孔雀头等艺术品。当然，其中不少属于助兴的技艺，主要是为了美观，在整个刀工技术中并不是主要的。

写到这里，我不禁想起了《庄子·养生篇》中“庖丁解牛”的著名故事。庄子笔下为梁惠王宰牛的那个庖丁，手动、肩顶、脚踩、膝抵，刀锋所至，骨肉立即分离，甚至刀入牛身发出的音响，无不合于节拍，好象弹奏帝尧的《经首》之曲和商汤的《桑林》之乐一样那么动听，因而得到了梁惠王的赞赏，说他的手艺高超极了。庖丁回答说：我所精熟的是“道”，而不是“技”。

庖丁所说的“道”就是牛的内部结构的规律。熟悉这个规律，按牛的骨络经脉下刀，则游刃有余，事半功倍。反之，不熟悉牛的内部结构，眼前只是混沌一条牛，就搬起刀斧，乱砍乱割，就无怪乎事倍功半，一个月要换一把刀了。

按照庖丁的经验，重要的是“道”，而不是“技”，只有熟悉牛的“道”，才能提高宰牛的“技”。这虽是一个老掉了牙的故事，但它所给人的启示教育，在新的历史时期，不是同样适用吗！

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筷子文化说略（1）

筷子，中国古代叫“挟”、“箸”、“木箸”和“筯”。《礼记·曲礼上》云：“羹之有菜者用挟。”《广雅·释器》说：“挟为之箸。”汉字是从象形发展而来的，“箸”是由“竹”“者”相拼而成。不过这还不是筷子最早的“箸”体。《韩非子·喻老》称作“木箸”，此字既是“木者”又是“竹者”，从木为主，从竹为副，这大概是因中华民族较早的发祥地——黄河流域木多竹少之故吧。后来有一个时期，筷子又别称“筯”，唐陆羽《茶经》说：“火挟，一名筯。”至于这些名称后来为何演变而统称为“筷子”，现今尚难考证清楚。有人推测，这很可能与古代的“避讳”习俗和“谐音”有关。明《推篷寤语》记：“世有讳恶字而呼为美字者。为立箸讳滞，呼为快字，今因流传之久，至有士大夫间，亦呼箸为快子者，忘其始之”。明《菽园杂记》也说：“民间俗讳，各处有之，而吴中为甚。如舟行讳住，讳翻，以箸儿为快儿。”另外，《康熙字典》里也只有“箸”而无“筷”字。看来“筷”子从“快”从“竹”，大约问世于康熙之后。这个推断是否确定切姑且不论，但从字义上讲，叫“筷”比叫“挟”、叫“箸”、“筯”似乎更贴切些。筷者，快也，是颇能表达出中国人热食时的动作节奏和心情的。

关于筷子的起源时间，大致可追溯到陶鼎之类用水煮食物的炊具问世之后。那时人们围鼎（锅）进食兽肉等，因汤水沸滚无法将食物拿出，就折树枝戳夹，久而久之，用木、竹刮削的筷子也就应运而生了。不过，从树枝、竹棍在陶锅中拨拌挟取烫食到筷子正式形成，可能经历了几百年甚至千年漫长的时间。夏商时期，中国出现了琢磨过的牙筷和玉筷。春秋战国时期，铜、铁问世，出现了铜筷和铁筷。汉魏六朝时期，制作出精美的木漆筷。稍后的隋唐时期，精致名贵的金筷和银筷脱颖而出。尔后直到当今，又先后出现了玻璃筷、电木筷、铝筷、密塑筷和不锈钢筷等等。

筷子的根本用途与刀、叉、匙一样，都是作为进餐时将食物送到嘴里的中介物。刀、叉、匙是三者合成一套的西餐食具，在一般情况下，先用刀切开食物，再用叉子扎取食物送到口中，匙是专门舀汤喝的。筷子则不同，它集多种功能于一身，不只在进食时有搅、挑、抄、捞等功能。而且在制作食物时，还发挥着拨、扎、抖、扭、拣、按、挤、捅等作用，远非刀、叉、匙哪一件能单独比拟。中国的一些风味菜点——涮羊肉、菊化花锅、面条等等，不用筷子是很难进餐的。

其实，使用筷子不单有以上用途和作用，它还有进食中介物之外的特殊功能。国外一个有心的学者，从杠杆作用和力学原理的角度，对人使用筷子进行了研究，发现人们用筷子挟食物，牵扯到手指、手掌、胳膊和肩部等30多个关节和50条肌肉的运动，并和神经有关