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腌笃鲜的用料取鲜猪肉、鲜笋和腌制猪肉三样，佐以黄酒调味，加一点火腿吊味亦佳。炖制之前，腌肉浸泡脱咸，鲜肉取蹄肉，笋是从山上刚挖的鲜笋为上品，腌肉与鲜肉可以沙锅合炖，也可以分开炖汤再入一锅加笋猛火合炖，成品腌笃鲜的口感是“汤汁浓白厚醇，肉绵笋脆，滚烫香鲜”。掌握火候极其重要，浑然天成的交融感为腌笃鲜的至高境界，腌笃鲜取的是汤。在绵绵梅雨、凉风浸淫的江南，有一口腌笃鲜鲜咸浓厚的滚汤入口，会体验到通身的湿凉顿去，汤热入腹，暖力渐升，它是与酒不同的一种热身之物，又在味觉上获得咸鲜香醇之快，实在是体现了江浙和沪人温柔敦厚的性格。

腌笃鲜的菜名和它的内容组合，均有去极端的中庸调和价值取向，它几乎是中国烹饪的思想内核，相同的还有鲜笋炒腊肉，豆瓣鲫鱼，蘑菇炖小鸡等的味道组合，陈鲜对克，新旧交融，在互相抵消对方特质的过程中融合出一个新境，宽厚得体，拓展味域。它也是地理、气候、物产、农耕与生活方式积淀的烹饪表现，江南水乡旷宇，恒新知味。

腌笃鲜应该是上海本帮菜，曾在北京大北窑与阿文有一次关于沪菜的交谈。阿文在北京开有五个阿文菜馆，他将沪菜系的本帮菜与海派菜分类尤细，阿文推广的是本帮菜。以阿文的分类法判断，腌笃鲜应该属于本帮菜，第一是本帮菜发源于江浙乡土，海派菜受移植的粤菜改良；第二是本帮菜多取料于地产与河鲜，海派菜主打海鲜。在央视全国第二届烹饪大赛上，我请教一道做评委的上海美食评论家江礼，他认为沪菜系如今已有无数派，各种改良主义风味频仍登场，这境况恰如北京及其他大都市，新世纪初是一个文化大融合的时代。以未受融合的情况看，腌笃鲜也属于本帮菜。关于腌笃鲜的本帮与海派的隶属追究，是想借机言明，食界已有将腌笃鲜划归海派的趋势，即便是上海人认同这个划归，我以为理由仍不充分，腌笃鲜有沪菜的根性是不可怀疑的，因此坐定了本帮菜的席位。

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乡村铁匠（1）

太尉林马家是个移民村落，清中叶建村，它在一家即将“关破”的工厂—大冶有色金属公司机修厂东墙外，村边有一条路，通往马家垸，今年马家垸水库已经干裂见底，荷叶、菖蒲、茭白的苗都陆续干枯。其北望东方山，东邻黄荆山，南滨罗桥湖与四棵湖，东方山庙据说为中唐时期达摩所建。我时常到此散步，听村中铁匠铺铁锤叮当，以为村中自有铁匠，或建设了村办工厂。因此，在一次去山中散步的返回途中，特意寻着铁锤声入村，到达那只闻其声，不见其人的铁匠铺。

铁匠铺门口坐着一个中年汉子，赤裸上身，棕色胸脯，目光黑亮，但习惯性微闭，坐以养神。铺内是一青年，他则是掌钳人，正在修打砍刀的弯尖。他也是赤裸上身，深棕色皮肤，浑身肌肉结实匀称，此时将身体弯成一张弓。在铁匠行内，一手握钳，一手握锤的人是为师傅，如厨师的掌勺人。抡大锤者，只是按照师傅的意旨猛烈挥锤。铁匠间有“锤语”，师傅小锤的单击与连击，轻击与重击，均为“锤语”，如果师傅连续重击，那抡大锤者打起铁来，才算是痛快。不过，太尉林马家我遇到这家铁匠铺，是以打茅刀与砍柴刀为主业。茅刀是半月形的用以割茅草的刀，装柄后呈“7”形，是向回割的割刀，砍刀也是呈“7”字形，但上勾的重要性已经降低，它的正面有长刃，其功能主要为砍，兼带有勾亦可割。铁匠师傅已经进行到后面的精打，所以助手可以到外面剩凉了。

铁匠来自安徽太湖，年龄30左右，10岁学徒开始打铁生涯，至今已经有20年，正式独立掌门已经十年，按此推算，他在湖北武昌独立门户打铁是2年，在湖北大冶市金牛镇打铁是8年，这位周姓的铁匠师傅对他的金牛经历言溢于表。我坐在他的铁砧对面，我看他采用的制刀原料均为热轧碳素钢板，周先生介绍在30—40号之间，又是精打，所以不会有特别多的火星飞溅，且我身后有一电风扇吹拂，它抑制了火星的直行。铁匠师傅进入修打刀刃工序，他一边打铁一边与我聊天。铁匠师傅姓周，金牛的8年打铁历程他之所以念念不忘，乃金牛是产名刀之地，金牛人会经商，旧时武汉、长沙、上海均有金牛帮，有些类似于温州人，而金牛菜刀在民国时已经是名产，金牛另一名产是千张皮（豆腐类），其地理位置是大冶、鄂州、咸宁和武汉江夏区的结合带，境内有两条重要的河流，一为虬川河，一为高河。清时闻名于世的虬川书院遗址上是现在的大冶二中，书院无迹可寻。高河发源于通山，据称闯王李自成葬身于此