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��词故鞘芄�盗返淖觥捌烦⑵拦馈保╯ensory　evaluation）的那些人，做出的评估也经常相去甚远，所以大可以“我的酸奶我做主”。

另外重要的一点是，究竟该用全脂牛奶还是用脱脂牛奶？许多科研成果表明，不只是酸奶，许多奶制品（比如牛奶、冰激凌）中的脂肪对于产品的口感有很大影响。一般来说，脂肪含量高的产品口感要好一些。由于绝大多数人倾向于低脂或者无脂产品，寻找脂肪替代品来实现相近的口感是食品科学家们现在很热衷做的事情。不过，每个人对于脂肪的接受量不一样（有的人不在乎从这里摄取一些脂肪）；另一方面，也不是每一个人都能吃出口感的差别来。所以，按照自己的喜好选择牛奶，也是自制酸奶的好处之一吧。

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让拉面风靡美国

如果在美国的某个地方，有一种很好吃的牛肉拉面，即使是鸟不生蛋的阿拉斯加，或者冷得没什么人来的盐湖城，人们干的第一件事情，就是先给它起一个好听的名字，比如说“ABN”（阿拉斯加牛肉面）或者“SBN”（盐湖城牛肉面）之类，就像肯德基一样。这里就假设为ABN吧。然后注册为一个商标，把牛肉汤的配料、制作过程、和面拉面的技术以及商店的装潢布置全都保护起来，所以别人不能模仿生产。如果出现像中国当年“马兰拉面”和“马华拉面”的那种争端，解决起来也就变得非常简单了。

下一步，ABN会开一个个分店。他们很快发现，自己培训出来的拉面师傅在各个店里做出来的面的味道不一样。所以，总有客人抱怨，阿拉斯加总店的老师傅做出来的拉面的味道最好，到了纽约，新开店的师傅做出来的味道就不行。ABN高层立刻开会研究，迅速达成一致：目前的拉面技术已经严重不符合公司的发展需要，ABN不能告诉顾客“不是我们的拉面味道不好，而是你没有找对师傅”。为了解决拉面的技术问题，公司将投入所有利润并且追加投资进行拉面的标准化研究，目标是：任何新老师傅，经过短期培训之后，做出来的拉面将不会有普通顾客能够感受到的差别。于是，公司立刻成立“拉面研究中心”，雇来大批老的年轻的研究人员，老的是为了研究能够更快取得成果，年轻的是为了培养研究梯队，并且与多个著名大学的食品研究机构进行合作。兵分两路，一路研究牛肉汤，一路研究拉面条。

对于牛肉汤来说，核心就是把牛肉的煮汤过程标准化。对于煮汤过程中涉及的每一个成分和步骤进行分析监控，确定它们对于牛肉汤的影响程度，最后确定监控参数和控制目标。在他们的研究中心里，最有经验的几个老师傅每天煮着牛肉汤；隔壁的实验室里，若干科研人员调节着各种仪器，也在煮着牛肉汤。前面的“品尝评估”实验室里，几十、上百个男女老少食客，在品尝着各种牛肉汤，然后给每一份牛肉汤的各个指标打分。评分结果收上来，若干统计人员用各种统计公式和模型分析传统牛肉汤和标准化牛肉汤的差别，再反馈给煮汤的科研人员，请他们进行调整。直到某一天，统计人员发现，食客们已经尝不出老师傅煮的牛肉汤和标准控制的牛肉汤有明显差别。最后，新来的师傅经过短期培训之后，煮出来的牛肉汤也跟老师傅的没有区别，本研究胜利结束。

另一方面，对面粉的品质进行了复杂的分析之后，挑出了几项参数进行控制，以保证购进面粉的品质一致。当然，对于发面拉面的过程，他们也进行了机械模拟。若干个食品工程实验室经过大量的开发研究，类似于牛肉汤的制作，最后，任何新手经过简单培训，就可以操作机器拉出全公司统一的面条来。

当然，这一切技术都被进行了专利保护。即使有人自己琢磨出了相同的拉面机器，也不能生产和销售。于是，ABN在拉面领域实现了垄断地位。在全国每一个城市，都可以吃到同样的ABN拉面。尤其是在那些工厂车站附近，ABN更以其快速、方便、价格便宜、量又足的特色打垮了其他各种小饭店，成为快餐翘楚。

技术上的垄断形成马太效应，ABN的分店如雨后春笋般迅速在各地设立。一时间，ABN财源滚滚，好事者评出“ABN”三个字母价值多少亿云云。ABN高层和其他员工都明白，ABN的成功完全来源于拉面现代化技术的垄断。这时，那些做拉面的老师傅和研究中心的老专家都退休了，年轻的技术人员也成长起来了。ABN高层决定，不能白养着这批人，应该让他们开展拉面的前瞻性研究，继续在各个可能的方面进行垄断。于是，大笔的经费划进“拉面研究中心”，这批本来闲