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然味觉仍是故乡的，故乡是一种酶，在人生的成长历程，那初始的品味，将成为一生中最快乐的品味。作为杂食类的人类，对味环境的适应已经远远强于那些单食类动物了，可是人类还保留有那么一点点专注，它从生理性到心理性双重维系故乡与亲情。故乡，或许就在味蕾上。

第一部分　秋椒小烧

第4节　蕲州油姜

夏天便住在蕲州东长街。街一半是新，瓷砖小楼林立，一半是旧，青砖黑瓦，间有木楼；东长新街人见叹之，归人不识旧所，旧街人亦叹之，昨日辉煌消弥，风光不再。我住在东长旧街，只是热，热猛地从天上罩下来，汗水通身浸漫，就胀透了臀下木椅。忽的一曲夜雨，沙沙的将人从夜梦惊扰醒来，雨中充满清凉，竟又给人悠远的惆怅，这是住的历史哪一角？是怎样的一座江边古城的老街？

东长街约二千步长，我走过两遍，走第一遍一千八百步至李时珍医院门口，杨一庆药剂师上前打招呼，令我忘却计数。复数，又凑得个二千步整数。东长街是一条名扬海内外的博士街，上世纪２０年代，便有出生于此街的博士２０人，皆是北美洋博士。以后递增，至现时，博士与教授约百人居于世界各地。东长街之特产，头号为书生，明代有李时珍，清代有顾景星，当代有数学博士王中烈、方定一、吴永辉，医学博士李宝珍，生物博士蔡蕴玉、徐洛晶，电机博士李国红，古汉语教授陶梅生，央视编审周熔，等等。据称，吴承恩也是在此地完成西盟全本。weiaijia。《西游记》书稿。有了西盟全本。weiaijia。《本草纲目》和西盟全本。weiaijia。《西游记》两部大书，自是辉煌了得。那么二号特产是油姜了。记得在北京、武汉诸城拜见蕲州东长街人士，方崇实、王槐安、许美珍、周熔、陶梅生、郝翔、方崇德、杨四豪、胡昕等教授学者们，无一例外从记忆深处打捞起酱味甚浓的油姜。

油姜，便也是书案小吃。油姜是酱渍姜，清乾隆年间，蕲州城“纪恒祥”酱铺在过去盐腌姜的基础上，尝试用酱渍姜的方式来制作油姜，竟发现其品质、味道皆佳于盐渍姜，一时间销路大开，于是蕲州城的“纪万源”、“卞义和”、“公泰和”、“王元丰”四大商号相继研制开发酱渍姜，又将酱渍姜定名为油姜，以别于盐渍姜，自此油姜成为蕲人书案小吃。惟近年来，油姜不复有历史之盛名，蕲人曰“油姜大不如从前”。一个外人，我是没有尝过历史上的蕲州油姜，我是尝了现在的油姜，是一种内蕴酱味，辛芳脆嫩，弥漫麻油淡香的酱姜，它确实适于夜深人静，笔耕或阅读而口中淡出鸟来之际，齿啮小片，于舌上于舌下，渐释其辛辣与酱气，又嚼，有淡淡的麻于舌尖，它源于姜的坚实纤维，咽之，复又啮一小片。我少时，喜欢吃糖姜，吃油姜就感觉了新鲜，以为这种物质，是在案头置一罐的好，毕竟它是博士街的人喜欢吃的，未必不能启智。

就打听，真正的油姜是什么味道？谁是蕲州做油姜的高师？我十分幸运地找到了油姜高师吕玉元，老先生72岁，新近有中度中风，半身无知觉，坐在门外的靠椅上晒太阳，他语言已有障碍，然可慢慢地说。吕玉元先生是“纪万源”的学徒出身，门师桂传敏早年闻名蕲州。吕玉元先生从1953年始做油姜直至退休，是蕲州城资格最老，做油姜水平最高的油姜师傅了。吕玉元先生说，做油姜要选七月采挖的纤维少的指形嫩姜，放缸里穿草鞋不住地踩，直至完全踩脱姜皮，姜皮就卖给中药铺，脱皮姜洗好，先用盐腌，10斤姜1斤盐。腌好姜，用纱布把姜包起来，放入整缸的酱里面埋起，至少埋半个月时间，且是时间越久越好。然后，再取出来放陶罐里，佐麻油，封口，就只待开启了品尝。

做油姜关键在于制酱，酱味好油姜就好。酱有两种酱，一是豆瓣酱，豆瓣酱是蚕豆做的；一是原皮酱，原皮酱是黄豆做的。做油姜的酱，要晒两年。做酱的程序是：浸豆至皮松，搁蒸笼里蒸，再冷却，以10豆4面的比例，在豆中加入面粉拌匀了晒，晒后搁在霉房里上霉，上霉了以后，还要白天盖玻璃晒，晚上敞开吸收露水，