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吃过煎茶及抹茶，现在所用的都是泡茶，冈仓觉三在《茶之书》（Book　of　Tea，1919）里很巧妙的称之曰“自然主义的茶”，所以我们所重的即在这自然之妙味。中国人上茶馆去，左一碗右一碗的喝了半天，好像是刚从沙漠里回来的样子，颇合于我的喝茶的意思（听说闽粤有所谓吃功夫茶者自然也有道理），只可惜近来太是洋场化，失了本意，其结果成为饭馆子之流，只在乡村间还保存一点古风，惟是屋宇器具简陋万分，或者但可称为颇有喝茶之意，而未可许为已得喝茶之道也。

喝茶当于瓦屋纸窗之下，清泉绿茶，用素雅的陶瓷茶具，同二三人共饮，得半日之闲，可抵10年的尘梦。喝茶之后，再去继续修各人的胜业，无论为名为利，都无不可，但偶然的片刻优游乃断不可少，中国喝茶时多吃瓜子，我觉得不很适宜，喝茶时所吃的东西应当是轻淡的“茶食”。中国的茶食却变了“满汉饽饽”，其性质与“阿阿兜”相差无几；不是喝茶时所吃的东西了。日本的点心虽是豆米的成品，但那优雅的形色，相素的味道，很合于茶食的资格，如各色“羊羹”（据上田恭辅氏考据，说是出于中国唐时的羊肝饼），尤有特殊的风味。江南茶馆中有一种“干丝”，用豆腐干切成细丝，加姜丝酱油，重汤燉热，上浇麻油，出以供客，其利益为“堂馆”所独有。豆腐干中本有一种“茶干”，今变而为丝，亦颇与茶相宜。在南京时常食此品，据云有某寺方丈所制为最，虽也曾尝试，却已忘记，所记得者乃只是下关的江天阁而已。学生们的习惯，平常“干丝”既出，大抵不即食，等到麻油再加，开水重换之后，始行举箸，最为合式，因为一到即罄，次碗继至，不遑应酬，否则麻油三浇，旋即撤去，怒形于色，未免使客不欢而散，茶意都消了。

吾乡昌安门外有一处地方，名三脚桥（实在并无三脚，乃是三出，因以一桥而跨三叉的河上也），其地有豆腐店曰周德和者，制茶干最有名。寻常的豆腐干方约寸半，厚三分，值钱二文，周德和的价值相同，小而且薄，几及一半，黝黑坚实，如紫檀片。我家距三脚桥有步行两小时的路程，故殊不易得，但能吃到油炸者而已。每天有人挑担设炉镬，沿街叫卖，其词曰：

辣酱辣，

麻油炸，

红酱搽，

辣酱拓，

周德和格五香油炸豆腐干。

其制法如上所述，以竹丝插其末端，每枚值三文。豆腐干大小如周德和，而甚柔软，大约系常品。惟经过这样烹调，虽然不是茶食之一，却也不失为一种好豆食。——豆腐的确也是极乐的佳妙的食品，可以有种种的变化，惟在西洋不会被领解，正如茶一般。

日本用茶淘饭，名曰“茶渍”，以腌菜及“择庵”（即福建的黄土萝卜，日本泽庵法师始传此法，盖从中国传去）等为佐，很有清淡而甘香的风味。中国人未尝不这样吃，惟其原因，非由穷困即为节省，殆少有故意往清茶淡饭中寻其固有之味者，此所以为可惜也。

绿原：大碗茶之歌（1）

真正的大碗茶怕早没有了，它在人们的印象中怕早淡化了。

不过十来年以前，要是你忙于生计，例如为自己的“平反”而奔波，实在赶得口干舌燥，总不会不想起它来。可不是，一拐到前门楼附近，就听得见一片殷勤的呼唤声，随手给你捧上一碗沁人心脾的凉茶来，好舒服啊。如果不是只顾想自己的事，也肯抽空关心一下客观世界，那么咕咚咕咚一口气喝完之后，你就会发现：路边原来是一张看不出本色来的矮腿茶几，几上摆着四五只粗瓷饭碗，也可能是玻璃杯子。（有时还会盖上一小方块玻璃片），里面注满了淡黄淡黄的、想必搁久了因而降了温的茶水，旁边还有一只黑黢黢的铫子，或者一两只半新不旧的竹壳暖水瓶，或者（这就稀罕了）一座下部安着一个小水喉的白搪瓷大水箱：再旁边有时坐着一个沉默寡言的老娘儿们，更其常见的却是一个拿着一本书的、隐约有点学生模样的大龄少女，或者简直是一个身强力壮的大小伙子。你不免诧异起来：年纪轻轻的，坐在这里卖大碗茶，一天能卖几个钱呢？可再想一下，就会恍然大悟：这些可是见过世面的人哪，他们奉命上山下乡，已经十年八年，既没有幸运参上军，也没有幸运被保送上大学，一直在那里受着似乎永远毕不了业的“再教育”；直到近几年，政策有点松动，才拼死拼活地把自己“办”了回来；可而今，除了一张户口申报单，他们什么也没有，不得已才在闹市的角落摆个小茶摊，一面卖点零用钱，一面抽空温温书，准备碰碰运气，报答一下自己