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古来有用雪水煎茶，认为是雅事，因此唐宋以来在一些诗词里面便出现这种雅事的句子。白居易《晚起》有“融雪煎茗茶，调酥煮乳糜”；又在另一首诗有“冷咏霜毛句，闻尝雪水茶”。陆龟蒙与皮日休和咏茶诗，有“闲来松间坐，看煎松上雪”。苏东坡《鲁直以诗馈双井茶次其韵为谢》有“磨成不敢付童仆，自看雪汤生珠玑”。陆游《雪后煎茶》，有“雪液清甘涨井泉，自携茶灶就烹煎”。丁谓有“痛惜藏书箧（藏茶），坚留待雪天”。李虚己有“试将梁苑雪，煎动建溪春”，建溪春在茶诗常出现，这里注明一下：建溪为闽江上游分支，流经崇安、建阳、建瓯等县至南平汇聚闽江入海。清郑板桥赠郭方仪《满庭芳》有“寒窗里，烹茶扫雪，一碗读书灯”。明初高启（号青丘子）的书斋叫做“煎雪斋”，也许是以雪煮茶。他写作茶诗有“禁言茶”，意思是写茶诗不要露出茶字。此公也写茶诗，后因文字狱被腰斩。

关于烹茶的用水，是要讲究的。陆羽的《茶经》以“山水上，江水中，井水下”，这说明山泉多是地下潜流，经沙石过滤后轻缓涌出，水质清爽，最宜煮茶。欧阳修的《大明水记》，也议论水，写着这样的话：“羽之论水，恶渟浸而喜泉流，故井取多汲者。江虽云流，然众水杂聚，故次于山水，惟此说近物理云。”他又引一位叫季卿的把水分20种，雪水排在第二十种。关于雪水烹茶，如季卿的论点，就不能赞美《红楼梦》妙玉多年贮存的雪水了。即《红楼梦》第四十一回《贾宝玉品茶栊翠庵》，写皈依佛门的妙玉，请黛玉、宝钗饮茶，宝玉也跟着去，烹茶用水是5年前收的梅花上的雪，贮在罐里埋在地下，夏天取用的。宝玉饮后，觉得清凉无比。这就使人产生疑窦：烹茶用水，如陆羽、欧阳修所说，水贵活贵清，那么多年贮存的雪水，从物理看来，流水不腐，多年静水，难保清洁，饮茶雅事，也要卫生。又，第二十三回，贾宝玉的《冬夜即事》诗所说：“却喜侍儿知试茗，扫将新雪及时烹。”用新雪可能更适当些，不知我崇敬的曹雪芹大师以为然否？

兔毫盏

兔毫盏是宋代流行的美好茶具，斗茶时人们也喜欢用它。它的别名有兔毛斑、玉毫、异毫盏、兔毫霜、兔褐金丝等，在茶的诗词里常见得到。它是“宋代八大窑”之一建窑的产品。据云南宋曾传到东瀛，日本人视为宝物收藏。我曾从《淡交》杂志上看到它的彩色照片。

蔡襄（福建仙游人）的《茶录》称建窑所制的兔毫盏最合用。“兔毫紫瓯新，蟹眼煮清泉。”《大观茶论》也说“盏色贵青黑，玉毫达者为上”。苏东坡《水调歌头》赞句说：“兔毫盏里，霎时滋味香头回。”东坡在《送南屏谦师》，却写做“兔毛斑”。黄山谷《西江月》有“兔褐全丝宝碗”句。

兔毫盏失传七百多年了，现有新闻报道福建建阳县池中瓷厂，把这仿古瓷品制作成功，放出光华。这种瓷杯有着乌金般的黑釉，釉面浮现着斑点和状如兔毫的花纹。又传闻四川省的广元窑也仿制兔毫盏，造型、瓷质、釉色与建窑的兔毫纹相同，很难区别。这真是值得高兴的事。

选自《清风集》，中外文化出版公司1990年版

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周作人：再论吃茶（1）

郝懿行《证俗文》一云：

“考茗饮之法始于汉末，而已萌牙于前汉，然其饮法未闻，或曰为饼咀食之，逮东汉末蜀吴之人始造茗饮。”据《世说》云，王濛好茶，人至辄饮之，士大夫甚以为苦，每欲候濛，必云今日有水厄。又《洛阳伽蓝记》说王肃归魏住洛阳初不食羊肉及酪浆等物，常饭鲫鱼羹，渴饮茗汁，京师士子见肃一饮一斗，号为漏卮。后来虽然王肃习于胡俗，至于说茗不中与酪作奴，又因彭城王的嘲戏，“自是朝贵宴会虽设茗饮，皆耻不复食，惟江表残民远来降者好之”，但因此可见六朝时南方吃茶的嗜好很是普遍，而且所吃的分量也很多。到了唐朝统一南北，这个风气遂大发达，有陆羽卢仝等人可以作证，不过那时的茶大约有点近于西人所吃的红茶或咖啡，与后世的清茶相去颇远。明田艺蘅《煮泉小品》云：

“唐人煎茶多用姜盐，故鸿渐云：‘初沸水合量，调之以盐味。’薛能诗：‘盐损添常戒，姜宜著更夸。’苏子瞻以为茶之中等用姜煎信佳，盐则不可。余则以为二物皆水厄也，若山居饮水，少下二物以减岚气，或可耳，而有茶则此固无须也。今人荐茶类下茶果，此尤近俗，纵是佳者，能损真味，亦宜去之。且下果则必用匙，若金银大非山居之器，而铜又生腥，皆不可也。若旧称北人和以酥酪，蜀人入以白盐，此皆蛮