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第十章　食不厌精话鲁菜（5）

有一次，陈姓乡绅邀请大画家、潍县知县郑板桥（扬州八怪之一）来家中赴宴，宴席上有众多山珍海味，但郑板桥食用后却对“甲鱼炖鸡”最为满意，大加称赞，说此菜实属菜中上品。

后来，黄焖甲鱼的制作方法被一家饭店的主人知道了。对其进行研究后，店主配上海参、鱼肚、口蘑等，先煨后焖，使其味道更加鲜美。由此，该菜被称为“黄焖甲鱼”。

历经多年，此菜在潍坊地区“生根发芽”，制作方法也更加独特。除了正常的炖煮之外，厨师们还将甲鱼和母鸡的骨头剔除，并将肉切成2厘米宽、5厘米长的条，然后在炒锅中放入花椒油和姜葱丝，炒制微黄后放入酱油、鸡汤、绍酒、味精、甲鱼和鸡肉，继续焖煮片刻，最后淋上麻油食用。

此菜营养丰富，吃到嘴中清鲜香醇，长久以来一直受到食用者的好评，就连外国来宾品尝之后都赞不绝口，还将其称为“高寿汤”。

2�章丘黄家烤肉

在章丘，以皮酥肉嫩、鲜香味浓、肥而不腻闻名于省内外的黄家烤肉乃是当地的传统名吃。

诱人的黄家烤肉

关于黄家烤肉的起源，现今已没有可信的资料来证实，但在当地的村民中却流传着多种传说：

传说一：早在元朝年间，章丘市黄家湾有一个姓黄的人一直在朝中做武官。在一次战斗中，这个人打了败仗，皇上一怒之下将其贬回原籍。此人返回原籍时带了几名随从，其中有一位蒙古人。回到黄家湾，这名蒙古随从经常用树枝烤羊肉吃，刚烤好的羊肉皮酥肉嫩，散发着诱人的香气，吸引了很多人。

黄家受到启发，也开始烤肉吃，不过当地擅长养猪，他便将猪肉切成块来烤，自烤自吃，并不出售。明朝末年，黄家家道中落，由于迫于生计，便开始用特制的炉子烤整猪出售，并以此谋生。

传说二：早在明洪武二年（1369年），黄诚兄弟三人从冀州（今河北省）枣强县黄家窑迁到山东，从此定居在章丘县城。由于初来异乡，生活拮据，几乎到了衣不蔽体、食不果腹的地步。

为了养家糊口，除了正常的劳作之外，黄诚兄弟三人还经常到城外的山上猎些野味来卖。后来，他们发现烤成熟食后的价格更高，便自行烤制野味来卖，时间一长，所烤野味味道愈来愈鲜美，深受顾客的欢迎。

过了几年，当地的野味逐渐减少，烧烤山鸡、野兔等野味的利润也逐渐降低，于是黄家兄弟将眼光逐渐转向了豢养的猪。但是猪肉膘厚脂肥，烧烤之后会黑漆皂光，不是烤化、烤焦就是半生不熟，颜色和味道都无法与野味相比。后来，黄家人逐渐琢磨出用土坯围成炉，然后用慢火焖烤猪肉的方法，基本上解决了猪肉烤焦或烤不熟的问题。

随着时间的推移，烘烤工艺不断改进，黄家烤肉也成为脍炙人口的佳肴。于是，黄家人在章丘老城东关大桥处开设了茂盛斋烤肉铺，专门经营烤肉，民国初年改名为长胜斋，直至今天依然在经营烤肉。

除了黄家烤肉的起源有多种传说外，还有关于黄家烤肉为何能够广为流传的传说：

黄家烤肉之所以能名声远扬，与“孟氏商人”（以孟洛川、孟觐侯为代表）有很大渊源。大约在第一次鸦片战争爆发时，“孟氏商人”结交了许多豪门显贵，章丘的名吃也逐渐被带到了宫中。慈禧太后本就吃腻了各种山珍海味，偶尔品尝到章丘黄家烤肉，觉得此肉肥而不腻、皮酥肉嫩、香气四溢，食用之后回味悠长，便重重地奖赏了孟洛川，据说还赏赐给了黄家一块铜牌。由此，黄家烤肉蜚声全国。

第十章　食不厌精话鲁菜（6）

现在，随着烤肉工艺的日益改进，黄家烤肉所用的烤炉也有了很大创新——炉高将近2米，从上面的入口放肉，从下面的入口放燃料。为了使烤肉味道更好，黄家人还严格挑选质高肉优的好猪，且是不喂复合饲料的瘦肉型猪。选好猪后，首先杀死放血、刮净皮毛、去五脏、剔骨，然后将肉一道道地划开（称花肉），均匀地抹上自制配料（*中都要抹匀）。连抹三遍后，再将猪肉来回揉搓，以便配料均匀地渗透到肉里。最后用草纸蘸着水贴在猪肚皮等膘肥脂厚的地方（防止烤化或烤薄），用几根高粱秸秆在猪头、三叉骨等位置将肉支起来（熟得快）。如此处理好猪肉后，就可以开始烘烤了。

烘烤的燃料也是很有讲究的，早些时候专门用高粱秸，后来高粱秸没有了，人们就改用竹筐，因为用竹筐烤出