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第5部分(第1/4 页)

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后来我在北京人民大会堂和上海“洁而精”菜馆,也分别吃过此菜,不过,他们引进后又作了适当的改进,或用干贝和草母鸡煨制鲜汤,或加上了“塞上三宝”之一的发菜,不仅增添了汤的醇鲜度,而且丰富了色感,使这道江苏传统美食在京沪得到进一步发扬光大。

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济南的糖醋鲤鱼

中国用鲤鱼做的菜有多少,没人统计过,很难说清楚。不过,我主编的《中国菜肴大典·海鲜水产》所收之鲤鱼名菜就有130多款,足证鲤鱼为中国人嗜食的美味之一。我吃过的鲤鱼名菜计有陕西的“奶汤锅子鱼”、宁夏的“清蒸鸽子鱼”(鲤科的一种)、河南的“糖醋软熘鲤鱼焙面”、河北的“酱汁瓦块鱼”、山西的“湛香鲤鱼片”、山东的“红烧鲤鱼”、北京的“酱汁活鲤鱼”天津的“白汁鲤鱼”、四川的“干烧岩鲤”、江苏的“彭城鲤鱼丸”、安徽的“淮南烧鱼”等,但是,好像都没有山东济南“糖醋黄河鲤鱼”那么大的名气。

鲤鱼,是我国淡水鱼中的佼佼者。鲤鱼之得名,据说因“鳞有十字纹理,故名鲤”。自古以来,鲤鱼就有“诸鱼之长”、“鲤鱼为王”、“圣子”等美称。早在春秋战国时代,鲤鱼就被当作贵重的馈赠礼品。据《史纪·孔子世家》载,孔子得子,鲁昭公送鲤鱼作为贺礼,也因此,孔子为其子取名曰“孔鲤”。在相传为孔子篡集的《诗经》中,已有“岂其食鱼,必河之鲤”的诗句。汉代也有不少诗文里提到鲤鱼,例如“就我求珍肴,金盘脍鲤鱼。”就是将鲤鱼作为佳肴来称颂的。到了唐代,鲤鱼的身价倍增,高到了不准食用买卖的地步。因为“鲤”与唐王朝皇帝的“李”谐音,所以,鲤鱼也就随着与李唐王朝飞黄腾达了一个时期。段成式在《酉阳杂俎》里就说:“国朝律,取得鲤鱼宜即放,仍不得吃,号赤鱼军 公,卖者杖六十,言鲤为李也。”山东孔府历史上也有不吃鲤鱼的禁忌,因为孔府第二代祖先就名鲤。不过,他的后代也想吃鲤鱼,便取了个特异的菜名叫“怀抱鲤”,或者干脆将鲤鱼改名叫“红鱼”。

鲤鱼按生长环境分为饲养种和野生种两大类。饲养种主要有荷包红鲤、禾花鲤、镜鲤等,野生种有龙江鲤、黄河鲤、淮河鲤等,其中以黄河鲤鱼为最佳,它个大体坚、金光闪闪,俗称金翅金鳞,肉质肥厚而鲜美,向有“黄河之鲤,肥美甲天下”之说。山东地处黄河下游,盛产黄河鲤鱼。这里的鲤鱼长得十分俊美,特别是金色鲤鱼的形象更佳,金鳞长须,脊宽肉厚,生动可爱。鲤鱼跳龙门的传说,“年年有鱼”的吉祥比喻,都是以大鲤鱼为标志的。历史上过年的年画,胖娃娃抱大鲤鱼是民间最受欢迎的。作为一种公物,鲤鱼不只鲜美肥嫩,而且营养也极其丰富。《食疗本草》称,“将鲤鱼煮汤、最有补益而利水。”明清时代,山东内陆,特别是黄河两岸广大地区,宴席必有鲤鱼成为时尚。

济南是山东省会,濒临黄河南岸,久有黄河鲤鱼名馔传世,“红烧鱼”、“干烧鱼”、“瓦块鱼”、“棒子鱼”等均是鲤鱼中之名菜,特别是“糖醋鲤鱼”特色尤为突出。传说此菜源于黄河岸边的重镇——洛口镇,选用黄河水(滤过澄清)制的三伏洛口陈醋和鲜活黄河鲤鱼,随要随烹随吃,异常鲜美。后来传到济南历经众多厨师不断改进,成为汇泉楼饭庄的名菜。汇泉楼是济南百年老店,坐落在济南湖泉风景区,南临天下第一泉——趵突泉,北依风光明媚的大明湖。该店继续坚持池中养鱼,随客自选,立即捞鱼,当场掷列,整治烹烧,以示无假。这种治鱼方法《清稗类钞》有记:“酒肆烹鲜,先以生者示客,即掷毙之,以示不窃更。”就是这个意思。

糖醋黄河鲤鱼的制法也不难,先把活鲤鱼开腹,去内脏,刮鳞,洗净,但要留须、尾和鳍,并在鱼身上剞百叶花刀。接着撒盐稍腌,再给鱼身挂满蛋糊,投入热油中炸透。炸时要提尾下头,并将尾弯曲,使其翘起,放入盘中。再趁热浇上用糖、醋和清汤等料熬成的糖醋汁,从速上桌。由于鱼刚炸成,浇汁受激,故而发生吱吱的响声,鱼又有跃跃欲跳之势,颇有雅趣。如今,来到济南,在各大宾馆、饭店都可品尝到这载誉数百年的糖醋黄河鲤鱼。

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冬令美馔涮羊肉

隆冬之际,当你坐到饭店的餐桌旁,品尝肉嫩汤鲜的涮羊肉,立刻会暖气洋洋,汗气津津,周身舒畅。涮羊肉其所以能够成为秋分之后,立春之前的应时美食,主要是大署到冬至这一时期,牧草结籽,气候转凉,羊肚膘肥,正好宰杀。

要说吃涮羊肉,当数北京的风气

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