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使豆腐硬结，并在每块豆腐中间切开一个小洞，塞入肉馅成坯。然后取鸡蛋清打成泡沫状，加绿豆粉拌成飞糊。将炒锅置于旺火上，下油烧至四五成热，将豆腐夹肉生坯分别滚上飞糊，下油锅炸至豆腐外表起软壳、呈金黄色，捞出装盘。炒锅内留油少许，加糖、醋、绍酒、鲜汤烧开，用湿淀粉勾薄芡，淋麻油，浇在豆腐上即成。

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丐帮美食家（1）

我们在阐述问题时总喜欢来句〃按理说〃，可是，世间不少事都没法按理说。古人说〃衣食足而思淫欲〃，事实上衣食不足的人也同样思淫欲。乞丐已经是社会最底层的人了，没有尊严，你爱理不理他们都无大碍。哪怕你用残羹剩饭打发他们，一样可以听到熟悉的〃谢谢〃声。于是，你根本不相信他们中也有美食家，也有烹调高手。按理说，你的判断是对的。然而，你得承认凡事都有例外，就像钱包没招谁惹谁放在口袋里会突然间不翼而飞一样。

乞丐的卑微地位，决定了乞丐美食家的出现往往要几百年才会出现一位。换句话说，从丐帮中诞生名菜得几百年才会出现一款。如今有几人不知道江苏叫化鸡、意大利薄饼、福建佛跳墙呢？这些名菜都与乞丐有关，但愿你知道后不会倒了胃口。

从丐帮中产生的诸多佳肴中，就数叫化鸡最牛，因为它是以乞丐的同义词〃叫化〃命名的。唯一有点缺憾的是，其来历不大光彩。据说江苏常熟有一乞丐饿昏了头，萌生偷鸡摸狗之意。狗不好摸，遂偷了一只鸡。可是，即使面对一只会唱歌的鸡，他还是想把它烧熟了吃。身边没有炊具，他灵机一动，打起了泥巴的主意。此人看来穷是穷，头脑还挺聪明，属于一送进希望小学读书日后就可以考上清华大学的那种人。他把鸡宰杀后除去内脏，放入葱盐，加以缝合，糊以黄泥，架火烧烤。这样类似于野炊的浪漫感觉，对于他来说还是头一回，难免有些激动。即使身为乞丐，几人愿意长期吃别人的残羹剩菜？没等多久，泥巴干了，鸡也该熟了吧？他敲土之时，心里并没有把握。哇，好香呐！用手撕下一块，塞到嘴里，居然肉质鲜嫩。从此，这个乞丐是否染上偷鸡恶习不得而知。但有一点可以肯定，他爱吹牛。否则，这样一次很隐私的野炊，情急之下不得已而为之的泥烤技法不可能为世人所知。

无独有偶，意大利那不勒斯有一个乞丐也在某日饿得有点迷糊。这时只要有人给他一点剩饭，他都会吃得兴高采烈的。不知哪位富人出于什么心态，只施舍了一小包面粉，这多折磨人呐！这简直像贴着银幕看美人，干着急呀！无锅可炊，却要将面粉变成可食之物。这像个智力测验。好在这个乞丐不笨。找来干柴烧一堆火，将面粉用水和匀揉成面团，摊成薄饼放在树枝上，拿到火上炙烤。没料到烤出来的薄饼香脆可口！从此，〃行行好吧，给我一点面粉〃成了那不勒斯乞丐的乞讨行话。如果能同时讨些剩菜，他们会将剩菜平铺在烤好的薄饼上卷着吃。如今风靡世界的意大利薄饼居然就是这样发明出来的，下回你去吃比萨时最好别联想这个故事。

丐帮美食家（2）

还有一道名菜，就是清心寡欲的佛祖闻香都会翻墙而入的佛跳墙，据说其创始者也是一帮乞丐。他们拎着破瓦罐，装了东家的剩酒，再装西家的剩菜，饿时将这些东西搅拌着吃。通常人对此都不屑一顾，偏偏福州有一饭馆老板嗅觉灵敏，闻到街头飘来奇香，便循香而去。啊？是破瓦罐里飘出来的。此人有所悟，回店以各种原料杂烩于一绍兴酒瓮中，名菜诞生了！

由于长期过着半饥不饱的生活，乞丐对美食有着更强烈的向往。衣不妨污浊，居不妨简陋，路不妨泥泞，只是这吃呀，最好能在平俗中有所创造！

友情提示：

当代世界流行的方便食品中，意大利薄饼堪称佼佼者。无论是在首都罗马和旅游胜地佛罗伦萨、威尼斯，还是在海边城镇和偏僻的乡村，意大利薄饼店和货摊随处可见，人们可以很便捷地买到热腾腾、香喷喷的薄饼。甚至在超级市场里，也可以买到品种多样，成盒包装的薄饼。

意大利薄饼有荤有素，荤的在饼上放上精选的猪肉、牛肉、火腿等；素的则放黄瓜片、茄子片或洋葱丝。而无论荤素，干酪和番茄酱都是必不可少的。

相关美食：

【叫化鸡】

原料：嫩活母鸡一只（重约750克）、火腿25克、冬菇15克、冬笋25克、鸡肫25克、开洋15克、盐12克、绍酒30克、酱油25克、葱25克、姜25克、八角5克、玉果3克、丁香3克。