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4。　切好茄子后，应趁着还没变色，立刻放入油里直接炸。这样可以炸出茄子中多余的水分，在炖煮时，容易入味。

5。　茄子切成块或片后，由于氧化作用会很快由白变褐。如果将切成块的茄子立即放入水中浸泡起来，待做菜时再捞起滤干，就可避免茄子变色。

饮食宜忌

1。　可清热解暑，尤其适合容易长痱子、生疮疖的人食用。

2。　脾胃虚寒、哮喘者不宜多吃。茄子秋后味偏苦，性凉，脾胃虚寒、体弱、便溏者不宜多食；手术前吃茄子，麻醉剂可能无法被正常地分解，会拖延病人苏醒时间，影响病人康复速度。

3。　老茄子，特别是秋后的老茄子含有较多茄碱，对人体有害，不宜多吃。

美味佳肴

红烧茄子

材料：长茄子2个、五花肉100克、辣椒1只、蒜5瓣、油适量

调味料：酱油2勺，糖1勺，酒两勺

做法：

1。　将茄子竖切成4条，再横切成段，五花肉切成丝。

2。　将辣椒切片、蒜拍碎。

3。　把油加热，将茄子放入锅中炸一下即刻捞起。

4。　锅内放入两勺油，先爆辣椒和蒜，再放入肉丝炒至变色，然后放入炸好的茄子，加 酱油、糖、酒和少许调味后，出锅盛盘即可。

祛病小偏方

治疗羊口疮：茄子50克，将茄子切成片晒干，研成细末，抹于羊口中，有清热除火功能。

治疗腿部溃疡：先用开水浸泡的花椒水将少许白面调成糊状，涂在溃疡面上，干后揭下，脓水便被吸附在面块上。然后敷上新鲜的紫色茄子皮，用纱布或干净布条固定，早晚各一次。

治疗脚气病：用茄子根和盐煮的水洗脚，即可治好脚气病。

所含营养素（每100克）

白质 2．3克

脂肪 0．1克

碳水化合物 3．1克

钙 22毫克

磷 31毫克

铁 毫克

胡萝卜素 毫克

硫胺素 毫克

核黄素 毫克

尼克酸 毫克

抗坏血酸 3毫克

36扁豆——一定要煮熟后再吃

身份档案

扁豆又名藊豆（《唐本草》）、茶豆（《江苏植药志》）、南豆（《陆川本草》）、小刀豆（《四川中药志》）等，为豆科、扁豆属的一个栽培种，多年生或一年生缠绕藤本植物，食用嫩荚或成熟豆粒。

扁豆的营养成分相当丰富，包括蛋白质、脂肪、糖类、钙、　磷、铁及食物纤维、维A原、维生素B1、维生素B2、维C和氰甙、酪氨酸酶等，扁豆衣的B族维生素含量特别丰富。此外，还有磷脂、蔗糖、葡萄糖。

另外，扁豆还有药用功效。《本草纲目》中记载：扁豆，止泄泻，消暑，暖脾胃，除湿热，止消渴。《药性辨疑》中也有记载：扁豆，专清暑，故和中而止霍乱，极补脾故治痢而闭脓血，消水湿，治热泄。

需要注意的是，扁豆含有毒蛋白、凝集素以及能引发溶血症的皂素。所以加热时一定要注意，扁豆一定要煮熟以后才能食用，否则可能出现食物中毒。

功效

1．　扁豆含有对病毒的抑制成分，这种活性成分在水溶性的高分子和低分子部分都有，能有效地抑制病毒的生长。

2。　扁豆中所含的淀粉酶抑制物在体内有降低血糖的作用。

3。　扁豆含有多种微量元素，刺激骨髓造血组织，减少粒细胞的破坏，提高造血功能，对白细胞减少症有效。

4。　扁豆中的植物血细胞凝集素能增强身体对肿瘤的免疫能力，抑制肿瘤的生长，起到防癌抗癌的效果。

贮存要领

可在阴凉通风处保存。

烹煮知识

1。　烹调前应用冷水浸泡（或用沸水稍烫）再炒食。因为扁豆中有一种凝血物质及溶血性皂素，如生食或炒不熟就吃，在食后3～4小时后，部分人可引起头痛、头昏、恶心、呕吐等中毒反应。

2。　成熟豆粒可以煮食或制作成豆沙馅。

饮食宜忌

1。　尤其适合脾虚便溏、饮食减少、慢性久泄，以及妇