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通常情况下，制糁要经过选料、制汤、合成糁三步，主要用料有肉、麦米、面粉、葱、姜、精盐、五香粉等。以鸡糁为例，如果是制作30碗，就需要母鸡1只、麦米25克、葱75克、姜150克、五香粉15克、盐75克、酱油100克、胡椒粉15克、面粉500克、味精12克，此外还需要准备适量香油、醋和水。

制作时，首先在锅中加水，待旺火烧沸后放入鸡，熬煮3小时左右撇去浮沫，下入麦米、葱、姜等，小火煮2小时，待鸡肉熟烂时捞出晾凉，把鸡肉撕成丝，放在碗中。然后将精盐、胡椒粉、五香粉、酱油等放入鸡汤中，开锅后放入调成糊状的面粉。再次开锅后将其盛入装有鸡肉丝的碗中，点上少许酱油、味精、香油和醋就制成了汤薄味浓的鸡肉糁。

喝糁时，讲究热、辣、香、肥，如果用一碗热糁配上油条、烤牌（一种烧饼，当地的特产）一起食用，那将是非常美好的早餐。

如今，经过多年的传承与发扬，临沂已经有数十家专门制糁的店铺，就连上海、青岛等地也开设了糁馆，所做糁种类多样，口味也各有千秋。

2�周村烧饼

提起淄博，给人的第一印象就是拥有众多人文古迹和天然景区，除此之外就是种类繁多的传统名吃。其中周村烧饼更以其薄如纸片、香气宜人、入口酥脆的独特风味，在淄博的传统小吃中脱颖而出。

第十章　食不厌精话鲁菜（14）

周村隶属于淄博市，坐落于鲁中地区，周村烧饼是周村的特产之一。

关于周村烧饼起源于何时，已经无迹可考，但传说其主要源于汉代的“胡饼”。

据史料记载：周村烧饼明朝中叶，周村云集着大量商贾，当地经济极为繁荣，各种小吃应时而生。当时，用来烘烤“胡饼”的“胡饼炉”传入周村，当地面食师傅对其进行了改进，烤制出薄、香、脆、酥的烧饼，这种烧饼就是周村烧饼的雏形。

当时，周村人都将此烧饼称作香酥烧饼或大酥烧饼。经历了一段漫长的时间，周村的这种烧饼逐渐流传开来，外地人为了记住该地区烤制出的独特烧饼，便将所有周村地区烤制的烧饼都称为周村烧饼。

据当地老人回忆，“周村烧饼”之所以具备“薄、香、酥、脆”等四大特点，应归功于一位名叫郭云龙的面食师傅，因为最初的周村烧饼也是面皮较厚且不酥脆。一次，郭云龙师傅在烤制大酥烧饼时，偶然发现饼上面鼓起的部分薄而香脆，再加上些许芝麻，吃起来香而不腻、爽脆异常。于是他大胆试制新品，最终研制出了形圆色黄、薄如纸片、入口酥脆、不硬不艮、多食不腻、易于消化、正面有均匀密集的芝麻仁、背面有天然形成的细密小孔、可存放数周仍保持酥脆的周村烧饼。这种烧饼投放市场后，深受大家的喜爱。l880年后，郭家的“聚合斋”烧饼店率先启用印花纸包装，包装后的产品久藏不变质，沿袭至今。

清朝末年，周村烧饼的美名传到宫廷，皇室屡次调贡，使得“周村烧饼”名满天下。当时山东省的著名商号“八大祥”（以经营绸缎而闻名）就专门定购周村烧饼，将其发往埠外作为馈送佳品。1951年前后，周村人民曾以周村烧饼为礼品，慰问抗美援朝的中国人民志愿军。如今，周村烧饼屡获殊荣，相继获得了“山东省优质产品”、“山东省传统名特食品”、“商业部优质产品”、“国家质量达标食品”、“中华名小吃”、“中国名点”、“中国放心食品信誉品牌”等众多荣誉称号，深受人们喜爱。

3�泰山煎饼

去山东，自然少不了吃煎饼。煎饼是粗粮细做的一种方便食品，具有原料广泛、粗细均可、制作简便、易于携带与保存、食用不需加热等众多优点，堪称经济又实惠的绝佳食物，在山东是最普遍也是最具特色的食物之一。

据考证：山东煎饼起源于泰山地区，而且泰安的摊煎饼至今已有1000多年的历史。泰安地方志中写道：明万历年间（1620年），泰安城东羊楼村的范氏分家，在其分单中写有“鏊子一盘，煎饼二十三斤”，这说明煎饼在明朝年间就已是泰安地区的主食。著名文人蒲松龄就曾写有煎饼“圆如明月、大如铜铮、薄似蝉羽之纸、色如黄鹤之翎”的诗句。

泰山煎饼以玉米和小米为原料，一般情况是头天晚上将原料精细磨碎并搅成糊糊，第二天早上开始支鏊子，然后用玉米秸或麦穰等柴禾烧火，待鏊子将热时用一块叠成多层的方形厚布